ANTECEDENTES
E l trabajo realizado por María Jesús Gómez de la cruz Madrid, (1996) en la Universidad complutense de Madrid-facultad de ciencias biológicas concluyeron que el sabor amargo es un defecto relativamente frecuente en el queso, cuya principal causa es la acumulación de péptidos amargos, generalmente hidrófobos. Esta acumulación se produce cuando la velocidad de formación de péptidos amargos es superior a la velocidad de degradación. Las peptidasas de algunas bacterias lácticas son eficientes en la degradación de péptidos hidrófobos. La actividad acidificante de los aislamientos de lactobacilos y leuconostocos fue escasa, esto en base a un objetivo, detectar la distribución de las bacterias lácticas de queso hecho en forma artesanal generantes de la acidificación del sabor en los quesos, cuyo trabajo tuvo como nombre, “degradación de péptidos hidrófobos por bacterias lácticas. Aplicación en la eliminación del sabor amargo en queso”. En relación con las bacterias encontradas en estos quesos.
BASES TEORICAS
Sabor amargo en el queso hecho de forma artesanal ocasionado por la bacteriología encontrados en el
Según Pardo (2008).
El queso artesanal, es uno de los productos que mayor venta está teniendo entre los productos lácteos por su esmerada elaboración. El queso es un alimento sólido (de duro a cremoso) fresco o madurado que se obtiene por coagulación y separación de la leche (también de la nata, la leche desnatada, el suero de la mantequilla o una mezcla de cualquiera de ellos) de mamíferos, sobretodo vaca, cabra, oveja, búfala y camella. Quesos artesanales hay centenares, tantos como orígenes de la leche y métodos de elaboración (S.P).
El queso hecho de forma artesanal, es el derivado de la leche mas comercializado a nivel mundial, cuya elaboración está entre los niveles más bajos de higiene, el queso hecho de forma artesanal es un producto de cesta básica encontrado de distintas formas y colores.
http://www.quesosartesanales.es/index.php
Según Gómez (1996) “La proteólisis que tiene lugar durante la elaboración y la maduración del queso puede dar lugar a la formación de péptidos amargos a partir de los fragmentos hidrofóbicos de las caseínas” (p.25).
Debido a la bacteriología encontrada en los quesos hechos de forma artesanal al momento de sus creaciones contenientes de distintos fragmentos de hidrófobos, que dependiendo de la cantidad de ellos, se aumenta rotundamente el proceso de fertilización y por ende se le da un sabor amargo más rápido a este tipo de quesos.
http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/X/3/X3033901.pdf
Los quesos artesanales, son uno de los productos lácteos que mayor venta están teniendo por la esmerada elaboración que ponen los productores artesanos.
"La motivación te mantiene en movimiento, y el hábito te lleva a dónde quieres ir. Haz de la motivación un hábito y llegarás más rápido y disfrutarás más el viaje hacia la realización de tus metas." (Zig Ziglar)
integrantes:
- Buenaño Carlos
- Gallego Jose
- Roa Jhan
- Cardenas Miguelangel
- Vejar Deibis
- Torrejano Erickson
No hay comentarios:
Publicar un comentario